贝类必须鲜活食用。优质贝类两壳紧闭或时张时闭，闭合时间断地向外喷水；如壳张开后不触动它则不闭，闭合也不严密，则为不鲜品。
　　壳表有光泽，富有活感。肉质呈鲜活状，闻之有鲜美味，如有异味，则属不鲜品。如有油气味，则属污染品，切勿食用。
　　海虹、牡蛎等是生长于礁石上的贝类，常年与水平面相濡，而油气杂物也总是浮于海面，所以这些贝类最易受污染，购买或赶海采挖回来应特别经心。污染物中有一种叫镉的物质，对人体危害极大。煮前一定要反复清洗干净，擦除壳上的物质。因一旦煮熟，壳肉溶在一起，壳上的污染物，必污染到贝肉。牡蛎如生剥肉，剥之前也应将壳洗刷干净。
　　煮海虹时不要加水（壳内的水正合适），若加水则鲜度大减；也不必加盐和味精，煮大开略捂1分钟即可，火大捂久则不鲜嫩。
　　牡蛎带壳煮食，不可大火。大火则肉缩不鲜嫩。不要以为口未开而是火候不到。火再大，它也不会像海虹那样大张口，必须用小刀或锥子撬开，才能取食。
　　大海螺则必须大火煮透捂足，肉才能熟透。